Le marché français du café ne cesse de fluctuer d'une année sur l'autre. Pourtat, au global sur ces cinq dernières années, il ne cesse de progresser et d'évoluer. En effet, les courbes du café grains et du café soluble connaissent un effet ciseaux. Explications.
La consommation en France
En termes de tonne de café consommé, la France se place
au 11e rang en Europe avec une consommation de 5,58 kg
de café par habitant pour l’année. Plus en détail, 15% du
café équivalent vert consommé en France en 2009 l’a été
sous forme soluble, tous circuits confondus. Les Français
plébiscitent la préparation sous forme d’espresso dont
il se sert 16,7 milliards d’unités par année. Dans le café
torréfié, plus de 80% des ventes se font en GMS et le reste
se répartit sur le CHR, la RHF, la DA et les boutiques. Le
Syndicat Français du Café estime à 7% la consommation
de café décaféiné et à 2,5% la part de café se revendiquant
du commerce équitable et du développement durable.
Le succès du grain
Au cours de ces dernières années, l’offre café grains s’est développée au détriment de l’offre lyophilisée qui aujourd’hui représente 38% des volumes auxquels viennent représente 38% des volumes
auxquels viennent s’ajouter 12% pour l’offre pré-dosé.
Généralement on s’accorde à dire que le succès du
café grains à l’automate est en corrélation directe avec
l’explosion du segment des dosettes chez les particuliers.
En effet, grâce à la variété de l’offre dosette grand public
et à sa qualité, le consommateur est devenu de plus en
plus expert. Aussi, devient-il exigeant sur le profil de
goût de son café ainsi que sur ses origines. En dehors
de son domicile, que ce soit dans le CHR (Cafés, hôtels,
restaurants) ou à l’automate, il compte bien disposer
d’une qualité identique. C’est d’ailleurs cette exigence
qui soutient la croissance du segment de l’OCS et des
systèmes à dosettes du type Lavazza BLUE. Toutefois,
d’autres professionnels du secteur estiment que ces deux
phénomènes s’avèrent indépendants. Ils considèrent, en
effet, que le consommateur ne formule pas de demande
expresse pour avoir une offre de café grains à l’automate
et que seul le rendu au gobelet compte et soulignent que
le développement de cette offre café grains est davantage
lié au développement des automates en version mixte
avec, selon les versions 1 ou 2 groupes café grains et 4 à 7
bacs pour les produits solubles.
Grain vs soluble
« Les études nous montrent que dans l’imaginaire du
consommateur un café de qualité est fraîchement moulu,
café pour le hors domicile chez Kraft Foods.
Dans la bataille du grain face au soluble, l’ensemble de la
profession s’accorde à reconnaître la légitimité du grain
pour servir un espresso ou un ristretto d’après repas.
Toutefois, certains souligneront que le rendu gobelet d’un
café grains long ou d’une spécialité n’est peut-être pas
toujours à la hauteur des attentes du consommateur. Ces
professionnels justifient leurs propos par les réglages
inadaptés. En effet, « pour préparer un café grains,
inchangée, seule la quantité d’eau qui passe varie. Les
premières gouttes d’eau permettent de révéler tout
l’arôme du café qui sera concentré dans un espresso, mais
dès lors que cette même dose de café reçoit plus d’eau, nous explique un professionnel du secteur. En ce qui concerne les spécialités préparées à
base de café grains, ce même professionnel souligne que
le réglage de la température idéale pour la préparation
d’un espresso, s’avère trop élevé pour des préparations
solubles comme le lait qui fera alors des grumeaux.
